Lexique oenologique

Acidité Volatile

L’acidité volatile est constituée par les acides appartenant à la série acétique qui se trouvent dans le vin à l’état libre et à l’état salifié.

Plus d’infos

Aphrométrie

Appareil permettant la mesure de la surpression dans les bouteilles de vins mousseux et pétillants s’appelle un aphromètre. Il se présente différemment suivant le bouchage de la bouteille (capsule métallique, couronne, bouchon liège ou plastique).

Plus d’infos

AOP

Désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Plus d’infos

Bag In Box

Emballage en carton de format variable (2 à 10 litres) pourvu d’un robinet verseur avec, à l’intérieur, une poche (ou autre) plastique qui renferme sous pression le précieux liquide. C’est le Bag-in-Box, littéralement « sac en boîte », surnommé parfois fontaine à vin, plus connu sous le nom de BIB. L’invention est américaine, héritée des recherches spatiales menées par la NASA. A l’origine, ce procédé servait à conditionner des liquides industriels.

Plus d’infos

Cartouche (maxi) (filtre)

Se composent d’un carter où sont placées une ou plusieurs cartouches de type membranes composites collectant le vin filtré par leur axe. Il s’agit de filtres robustes avec milieu filtrant régénérable. Le coût des consommables reste élevé et il est également nécessaire de préparer les vins par préfiltration.

Plus d’infos

CERFA

Centre d’Enregistrement et de Révision des Formulaires Administratifs, était un organisme public français, créé par une circulaire du 18 juillet 19661, ayant pour vocation la mise en place et la modification de tous les documents officiels utiles à la communication avec les administrations et pouvoirs publics.

Plus d’infos

Chaptalisation

L’enrichissement est une pratique permettant d’accroître le degré alcoométrique du vin. Il vise à pallier une déficience pouvant être liée à de mauvaises conditions météorologiques ou à un niveau de rendements incompatible avec l’obtention d’un titre alcoolémique suffisant.

Plus d’infos

(Méthode) Colorimétrique
Désacidification

Méthode qui permet de diminuer l’acidité contenue dans un vin. La fermentation malolactique ou seconde fermentation désacidifie naturellement le vin. Les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique apportant rondeurs et nouvelles saveurs aux arômes du vin.

Plus d’infos

Elevage (des vins)

Etape essentielle dans l’élaboration du produit final. Son objectif est :

– de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage
– de faire vieillir le vin
– de faire évoluer ses arômes
– de compléter la structure du vin par l’apport de tannins externes
– de préparer les assemblages finaux afin de rendre le vin « consommable » lors de la mise en bouteille.

Plus d’infos

(Méthode) Enzymatique
Kieselguhr (filtre)

Le vin est mélangé en continu à de la terre filtrante ou perlite qui est retenue sur un tamis et fixe les particules du vin. Cette filtration présente 2 phases : la constitution de la pré-couche et la filtration proprement dite. Ces filtres sont polyvalents, à fort débit mais peu adaptés à la filtration pauvre en germes. Ils ont l’inconvénient de produire des déchets et d’entraîner une perte importante de vin.

Plus d’infos

Inertage (des vins)

L’inertage permet une parfaite conservation du vin par le remplacement de l’air ambiant contenu dans la cuve par un gaz neutre. On préserve ainsi toutes les qualités gustatives du vin, en empêchant les évolutions non souhaitables : madérisation, vieillissement prématuré, piqûre acétique.

Plus d’infos

Plus d’infos

Iodométrie
(Activité) Laccase

Enzyme oxydative la plus caractéristique des enzymes sécrétée par le champignon Botrytis Cinerea.

Plus d’infos

Plus d’infos

Membrane (filtre)

Fabriquées par évaporation d’un solvant qui crée des pores à travers la surface du matériau utilisé. Il existe un grand nombre de membranes synthétiques mais les plus récentes (minérales ou céramiques) ont l’avantage d’être inaltérables et d’avoir une durée de vie quasi-illimitée.

Plus d’infos

(Caractères) Organoleptique(s) (des vins)

Permet identifier la qualité des vins et permettre leur retranscription auprès des consommateurs et du marché et répondre à leurs attentes. La formation des composés d’intérêt, tout comme l’apparition de composés indésirables a lieu tout au long de la chaîne d’élaboration des vins, depuis le raisin jusqu’à la mise en bouteille et au stockage.

Plus d’infos

OTC

Origine Traçabilité Contrôle.

Plus d’infos

Plus d’infos

(Micro-)Oxygénation (des vins)

La micro-oxygénation est une technique qui consiste à apporter en cuve, de façon continue, de petite quantité d’oxygène. Le principe est d’avoir des vitesses d’apport toujours inférieures aux vitesses de consommation. La micro-vinification, réalisée sous marc, avant ou après FML, permet :
• d’affiner la structure tannique
• de stabiliser la couleur
• de masquer les notes herbacées et de faire ressortir le fruit.

Plus d’infos

Potentiométrie
Presse (filtre)

D’apparence semblable à des filtres à plaques : le liquide à filtrer est clarifié sur des toiles support (nylon, polypropylène) par le dépôt des particules mêmes du vin qui constituent le matériau filtrant complété par un apport de perlite. Ces filtres de fonctionnement simple sont adaptés aux liquides chargés mais possèdent un très faible débit.

Plus d’infos

Réfractométrie

Évaluation de la teneur en sucres des moûts, des moûts concentrés et du sucre de raisin par L’indice de réfraction à 20°C, exprimé en indice absolu ou en pourcentage en masse de saccharose, est reporté dans la table correspondante pour obtenir la teneur en sucres en grammes par litre et en grammes par kilogramme des moûts, des moûts concentrés et du sucre de raisin.

Plus d’infos

Spectrophotométrie
Sucres réducteurs

Les substances réductrices sont constitués par l’ensemble des sucres à fonction cétonique ou aldéhydique dosés par leur action réductrice sur la solution cupro-alcaline.

Plus d’infos

Surpression

Effectuée sur vin effervescent après stabilisation thermique et agitation de la bouteille, la surpression est mesurée à l’aide d’un aphromètre (jauge de pression). Elle est exprimée en Pascals (Pa).

Plus d’infos

Tangentiel (filtre)

Le liquide à filtrer est envoyé sous forte pression tangentiellement à une membrane organique ou céramique. Cela consiste à faire circuler le liquide à filtrer parallèlement à une membrane poreuse. Sous l’action d’un gradient de pression, le liquide passe au travers de la membrane et se clarifie.

Plus d’infos

Turbidité

C’est un effet optique. L’indice de diffusion est une propriété intrinsèque des liquides permettant de caractériser leur aspect optique. Cet effet optique est provoqué par la présence de particules très fines réparties dans un milieu de dispersion liquide ; l’indice de réfraction de ces particules diffère de celui du milieu de dispersion.

Plus d’infos

UOEF

Union des Œnologues de France. Elle organise, chaque année, au travers de la Chaîne d’analyses, des campagnes de comparaisons interlaboratoires (CIL). Celles-ci permettent aux laboratoires de démontrer leur capacité à réaliser des essais avec compétence sur le vin et de ce fait, d’apporter une garantie à leurs clients sur l’exactitude de la méthode d’analyse utilisée.

Plus d’infos

Vinification

Opération qui permet de transformer le raisin en vin s’appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.

Plus d’infos